Tea for two

Il sapore del passato

Manca qualcosa, qualcuno con cui condividere il piacere del sapore, ma non importa perchè è come se ci fosse. L’universalità del cibo e la sua dinamica ciclica e codificata si concretizza in una funzione fondamentale: mantenere in vita il ricordo di una persona che non c’è più, o creare il ricordo di una persona che non c’è mai stata. Nel teatro del ricordo chi non c’è più può rivivere attraverso la forza del pensiero e chi non c’è mai stato può finalmente trovare una caratterizzazione umana e metareale attraverso la definizione di quelli che sarebbero stati i suoi gusti: un dialogo che diventa possibile attraverso il linguaggio del cibo e della condivisione. Questo è il racconto di una giornata particolare, di una donna alla ricerca di qualcuno che la accompagni. Alla fine lei  offrirà al suo ospite una pietanza dal sapore forte e deciso, le pappardelle al cinghiale e ordinerà  per sè un piatto di cappelletti in brodo.

I cappelletti contengono un climax di ricordi indelebili e mi rispediscono a quando abitavo in campagna e la nonna passava ore e ore a cucinare per la famiglia, con tutto l’amore di cui era capace e con una pazienza e una cura “vintage”.  Se associo al cibo la parola vintage infatti, penso al tempo, alla memoria. Uno degli elementi fondamentali del rapporto dialettico fra uomo e cibo è rappresentato dal tempo. Tempo come “spazio” fisico, mentale e sociale dedicato al rapporto complesso con il cibo, in tutte le sue dimensioni, tempo come preparazione, consumo e condivisione di esso, e come tempo dedicato alla scelta delle materie prime e alla loro trasformazione. Il fatto di dedicare un adeguato e significativo spazio al cibo e ai rituali che ruotano attorno ad esso rappresenta un tratto distintivo della way of life che ci hanno tramandato i nostri genitori e i nostri nonni.

Il tempo però è anche quello delle stagioni e della memoria. Ogni momento dell’anno è caratterizzato da colori, sapori, profumi diversi. Un altro aspetto “vintage” del cibo e della sua fruizione, è la convivialità. I momenti di incontro, sia interni che esterni al nucleo familiare, sono molto spesso legati al cibo e alla sua fruizione, al fatto di essere “seduti attorno ad una tavola”, al rito del mangiare. Preparare il cibo, scambiarlo, consumarlo con altre persone, condividendone il piacere e i segreti, rappresenta una delle principali manifestazioni di un modo di vivere che fa parte della nostra tradizione, che dà valore ai rapporti, al tempo dedicato all’altro, al buono e al bello delle esperienze sensoriali. Rappresenta anche un’attenzione, che oggi più che mai si tenta di riprendere a pieno, verso la trasmissione del sapere, delle tradizioni culinarie proprie dei diversi luoghi e delle diverse culture fra le generazioni. Di seguito condivido La ricetta simbolo dei miei ricordi, esattamente come mi insegnò mia nonna, senza omettere quei piccoli segretucci che la rendono speciale.

Cappelletti in brodo della nonna

ingredienti:
per la sfoglia
⁃    4 uova
⁃    400 g di farina
⁃    olio
⁃    sale
per il ripieno
⁃    100 g di petto di pollo
⁃    100 g pezzetto di vitello
⁃    100 g polpa di maiale
⁃    1 salsiccia
⁃    100 g di prosciutto crudo
⁃    1 cipollina
⁃    1 chiodo di garofano
⁃    mezza carota
⁃    1 gambo di sedano
⁃    1 uovo
⁃    100 g di formaggio grana grattugiato
⁃    olio
⁃    burro
⁃    sale
⁃    pepe
⁃    noce moscata
per la cottura
⁃    brodo di carne

Procedimento:
La domenica mattina alle nove scendevo giu dalla scale e raggiungevo l’appartamento della nonna.  Appena mi vedeva iniziava i preparativi: prendeva una grande asse di legno e la poggiava sul tavolo della cucina, al centro della quale poneva tutta la farina a formare una montagnola. Al centro della montagnola poi faceva un cratere con le mani, all’interno del quale lavorava la farina e le uova con un pizzico di sale e un filo d’olio e impastava fino ad ottenere una massa che non si appiccicava alle mani. Movimenti sapienti ed energici tecnicamente perfetti facevano in modo che tutto si amalgamasse alla perfezione, e si otteneva una palla che lei metteva nell’insalatiera a fiori a riposare, coperta da uno strofinaccio. Ne rubavo sempre un pezzettino e ricordo che facevo in modo di essere scoperta. Mi piaceva essere sgridata per quel furtarello, mia nonna mi ammoniva col sorriso e in cambio della pasta cruda mi dava dava un biscotto o mi rompeva qualche nocciola.

Nel frattempo, in una pentola, faceva rosolare le carni per il ripieno con olio e burro per un’ora, insieme a mezza carota intera, un gambo di sedano dell’orto e a una cipollina nella quale aveva steccato un chiodo di garofano. A volte quest’ultima operazione la faceva fare a me. Ogni tanto controllavamo che la carne non si asciugasse troppo, in tal caso bastava aggiungere un po’ d’acqua. Una volta cotto (ci voleva un’oretta, durante la quale giocavo con il gatto e facevo le domande dei perchè quello e dei  perchè questo) prendeva tutte le carni e le passava nel tritacarne, mentre le verdure venivano messe da parte e schiacciate tutte insieme in una terrina. Le avrebbe mangiate il nonno alla sera, con un po’ di maionese. Io intanto giravo la manovella del tritacarne e ammiravo come  entrasse in un modo e uscisse in un altro e ogni tanto, anche di questa ne mangiavo un pezzettino, e nonostante non fosse stata ancora aggiustata di sale era buona lo stesso. La nonna poi prendeva la bacinella grande, vi metteva tutto il trito e vi aggiungeva il parmigiano,il sale, il pepe e la noce moscata, che dà quel tocco speciale al ripieno, e infine le uova delle nostre gallinelle. Siccome noi avevamo solo galline francesine, quelle piccole che vanno a dormire sugli alberi e con le piume anche sulle zampe a mò di ghette, di uova ne mettevamo tre,  tanto erano piccoline. Voi limitatevi a metterne una, è più che sufficiente.
A questo punto arrivava la parte veramente divertente! Andavo personalmente a prendere la pasta lasciata a riposare e poi mi incantavo a vedere come da quella palla la nonna riuscisse a ottenere con l’arte del mattarello una sfoglia sottile e perfetta a forma circolare. La cosa che mi faceva ridere era che al muro in cucina c’era un portamattarelli che ne conteneva ben tre, di diverse lunghezze, tipo di legno e peso. In base alla pasta che andava a tirare sceglieva l’arma più appopriata e siccome in questo caso dovevamo fare una pasta il più sottile possibile e non tirare una pasta frolla ecco che il mattarello scelto era quello più lungo e dal legno più scuro e pesante.

Una volta ottenuto il risultato, con l’apposito tagliapasta nonna ricavava dei quadrati di tre centimetri di lato e la pasta avanzata dai lati curvi veniva rimpastata, tirata di nuovo e ritagliata a quadrati, fino a quando lo scarto non era minimo. A questo punto potevo di nuovo essere d’aiuto e con pazienza mettevamo al centro di ogni quadratino di pasta un po’ di ripieno e  una volta terminata questa operazione partiva la gara che non vinsi mai: facevamo a chi chiudeva prima e meglio i cappelletti. Con una velocità e un’abilità pazzesca, frutto di anni di esperienza e sicurezza estrema nei movimenti mia nonna mi batteva mediamente tre a uno e se un cappelletto non mi veniva bene me lo faceva rifare. È facile: bisogna ripiegare il quadratino con al centro l’impasto lungo la diagonale interna, poi prendere le due estremità con i medi e i pollici e unirle insieme  per dare la classica forma a cappello, stando attenti e cercare di creare un buchino al centro, per permettere una cottura uniforme. Man mano che erano pronti, disponevamo i cappelletti su uno di quei vassoi di carta coi bordi rialzati e dei piccoli disegni a rilievo che mia nonna aveva precedentemente infarinato e li lasciavamo ad asciugare. Una metà andavano nel congelatore in vista di un successivo utilizzo, l’altra metà li portavo su in casa dei miei genitori e lasciavo che mia mamma completasse l’opera: buttarli in abbondante brodo di carne bollente, che aveva cucinato lei stessa quella mattina mentre io ero giu con la nonna a giocare alla cuoca.